Métodos no térmicos de conservación de alimentos

Los métodos de conservación de hoy en día tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valora en térmicos nutricional, sensorial y de seguridad a salud pública. En la práctica cuando una materia prima alimenticio, más o menos perecedera, no puede ser utilizado de inmediato necesito de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas.

Características de los métodos no térmicos

Altas presiones hidrostáticas

            El proceso de alta presión es un proceso natural respetuoso con el medio ambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características de los productos frescos. Una alternativa real a los tratamientos tradicionalestérmicos y químicos.

Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas en 1000 y 10000 at. Este tratamiento afecta a diversos sistemas biológicos, fundamentalmente a las membranas celulares, por lo que se ve seriamente comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes.

Ventajas: descontaminación, destrucción de microorganismo, mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor, nuevos productos en desarrollo, producto entero.

TEMPERATURA DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN 

Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en batch (lote) y en «flujo continuo». Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). En el proceso batch una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial).

-       Campos eléctricos pulsantes de alta, intensidad:

·  Esta técnica constituye una de las mejores alternativas a los métodos conversacionales de pasteurización, su uso está limitado a productos capaces de producir la electricidad excepto microorganismos esporulados es decir que produzcan esporas como clotridium y bacillium.

-       Consiste en la activación de los microorganismos al aplicar un número elevado de pulsoseléctricos de corta duración (PEF) y de alta intensidad de campo. Al no producirse aumento en la temperatura, no se altera en las características físico químicas del alimento, ni tampoco existen variaciones significativas en los componentes nutritivos. Por ahora solo se ha podido aplicar a alimentos de fluidos viscosos homogéneos, como zumo de frutas, leche, yogurt, que permiten el paso de la electricidad.

-       Campos magnéticos oscilantes

La utilización de campos magnéticos oscilantes para la activación de microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora de la calidad y en la vida del anaquel, en composición con los procesos convencionales de pasteurización. 

Los campos magnéticos pueden ser:

Estáticos y oscilantes

·         Magnéticos estáticos, es constante en tiempo.

·         Campo magnético Oscilantes, la carga de los pulsos es inversa a cada pulso.

Pulsos luminarios intensos:

Es la tecnología no térmica del procesado, la cual consiste en aplicación del pulso lumínico de alta energía sobre los alimentos con el objetivo de disminuir su carga microbial.

La nueva tecnología aporta soluciones a los problemas actuales en las industrias alimentarias, permitiendo la obtención de alimentos seguros estables, con mejores características órganoeléctricas y nutricionales de los tratamientos convencionales.

El tratamiento de luz es más eficaz y rápida que la aplicación UV debido a su mayor poder de disipación y penetración.

Tecnología de obstáculo: también llamadas métodos combinados, procesos combinados, conservación por combinación, técnicas combinadas o conservación multiblanco. Conserva los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación.

            La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad e inocuidad y calidad de los alimentos, es un método muy efectivo para vencer la respuesta homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las caracterizas sensoriales deseadas.

Como por ejemplo: si se combina una ligera reducción de (PH) con una reducción de la acción de agua (AW) organolépticamente aceptable, la expulsión energética dependiente de patrones es más difícil ya que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción del AW así una libera reducción de acción de AW de un alimento causa una reducción en el rango del ph que permite el crecimiento de los microorganismos, si además se usan orgánicos débiles como conservadores, los efectos del ph y de la acción de AW se aplica.

Pulso Luminoso: es una técnica que se aplica de forma sucesiva, pulsos destellos de luz con un espectro entre ultravioleta y el infrarrojo con una duración muy corta lo que provoca que la energía transmitida sea muy intensa mejorando la calidad y seguridad de los alimentos cárnicos, pesquero, hortalizas y frutas.

Alimentos Funcionales: son aquellos alimentos que son elaborados no solo por sus características nutricionales, también para cumplir una función especifica cómo puede ser mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ellos se le agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidante etc. A esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.

Algunos ejemplos son: huevos enriquecidos con ácidos grasos esenciales omega 3, ayudan a reducir el riesgo de afecciones cardiacas; leche y yogures fermentados con cultivos prebióticos facilitan la digestión; cereales con ácido fólico que ayudan a reducir el número de niños que nacen con espina rígida (defecto de nacimiento en el cual la medula espinal de un bebe no se desarrolla correctamente).

Irradiación de los elementos también llamada pasteurización fría, ionización de los alimentos irradiados: es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizante, generalmente electores de alta energía u ondas electromagnéticas producidas por los elementos radioactivo (radiación o gammas) suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, combinando su estructura molecular y evitando su proliferación algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas.

NORMATIVA LEGAL
CAPITULO I

Disposición General

Trata sobre el ministerio de sanidad y asistencia social lo cual conoce y decide el control de higiene de los alimentos destinados al consumidor, elabora normas o técnicas que rigen l producción, fabricación, almacenamiento transporte etc, sus envases y embalaje serán discutidos en el seno de la comisión venezolana de normas industriales (covenin). En estas normas se establecen diferentes definiciones:

Alimentos frescos: son los que no han sufrido ninguna transformación en su conservación o en su vida útil.

Alimentos de consumo inmediato: son los alimentos consumidos a corto plazo.

Alimentos naturales: son los alimentos de origen vegetal animal o mineral.

Alimentos perecederos: son los alimentos frescos que por su composición características físicas química y biológica limita cambios de diversas naturalezas que limita su vida útil.

Envase: artículos fabricados de uno o más materiales con la finalidad de proteger y facilitar la comercialización.

Fábrica o planta de alimento: son establecimientos donde se realizan una o varias operaciones tecnológicas productivas, destinadas a producir transformar o envasar alimentos para el consumo final.

Fecha de consumo: es la fecha en la que el producto mantiene sus características donde se haya conservado las condiciones recomendadas.

Fecha de vencimiento: es la que nos indica el periodo de la vida útil del producto y por la cual no puede ser comercializado ni consumido.

Manipulación de alimentos: son procesos sometidos al alimento desde el cultivo, recolección, selección, elaboración, envasado etc para el consumo.

Se considera que los alimentos no actos para consumir presenta algunas condiciones que el producto haya excedido su fecha de vencimiento o que sean alimentos alterados o contaminados que no estén registrado en el ministerio de sanidad.

CAPITULO 2: Control de higiene y salubridad de los alimentos

El ministerio de sanidad y asistencia social ejercerá el control de higiene y salubridad que a continuación se indican registro sanitario de materiales de envases destinado al contacto con los alimentos, permiso de importación, registro sanitario de los alimentos etc.

Aplicación de origen animal y vegetal conservación de los alimentos por frio.

-       Refrigeración: se almacenan los alimentos a bajo temperatura, cerca de congelar pero sin llegar a congelarse.

-       Congelación: se aplica temperatura a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se congela los gérmenes pueden volver a reproducirse, es por ello que haya una manipulación higiénica y consumo rápido del alimento.

-       Ultra congelación: es un método de conservación que menos alteraciones en el producto.

Conservación de alimentos por calor.

-       Escaldado: es un previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación, una vez limpias las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsable de su deterioro), después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelarlos, se envasan al vacio y se les anota la fecha de entrada al congelador de forma de controlar el tiempo de conservación.

-       Pasteurización: tiene como propósito destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento.

-   Esterilización: es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir los microorganismos vivos de los alimentos.

Otras técnicas:

-       La desecación o deshidratación. Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser natural o por el sol y se utiliza en el secado de granos como café; donde se utiliza vaporizadores que se someten a temperaturas de 60 a 74 °c.

-       Concentración de azúcar: se le agrega azúcar a preparados de rutas para evitar oxidación del fruto.

La conservación de los alimentos consiste en bloquear los agentes enzimáticos lo que puede alterar sus características (aspecto, olor y sabor) también existen otros métodos de conservación como salazón, curado ahumado, refrigeración y calor es para mantener los alimentos en buenas condiciones.

Otro contexto de conservación se puede definir como aplicación de tecnología encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano y animal.